Por Silvio Leite:
“Terminado os trabalhos do Cup of Excellence El Salvador 2019 e tivemos as seguintes variedades e processos entre os melhores TOP 10 lotes de cafés produzidos este ano.
- Variedades: Pacamara, Bourbon, Bernardina, Kenia
- Processos: Lavado, Cereja Descascado e Natural
Qual a origem destas variedades?
*Pacamara é o resultado de um cruzamento induzido entre as variedades Maragojipe e Pacas. A variedade Maragojipe foi descoberta e catalogada em 1870 no Brasil no município de Maragojipe (BA), localidade perto de Salvador (BA). Hoje não se tem quase nenhum café lá. Fruto de uma mutação natural que resultou em grãos de peneiras muito maiores que até então conhecidas, peneira tamanho 21 a 23. Comparando com os grãos de outras variedades de arábica, com peneira 17 e 18.
A variedade *Pacas é uma mutação natural ocorrida em El Salvador, em uma plantação de Bourbon. Esta mutação ocorreu em uma fazenda da família Pacas, daí a origem do nome.
Em 1950, em El Salvador, foi iniciado os trabalhos de cruzamento destas variedades da mesma espécie buscando que os atributos de cada uma delas pudessem se fundir e ter origem a um café com grãos maiores e ao mesmo tempo sabores mais intensos.
Em 1980 estes resultados foram validados e teve início o processo de plantio comercial. O Sr. Ángel Cabrera é considerado o “pai do Pacamara”. Ele esteve presente em todo certame da Cup of Excellence deste ano e orgulhoso de ver que 75% dos cafés Cup of Excellence foram da variedade “Pacamara”.
Na edição deste ano do Cup of Excellence, uma diversidade de processos e variedades foram apresentados, mas os 10 melhores lotes produzidos no país foram: 3 lotes processados no sistema lavado, 4 cereja descascado e 3 naturais. E estes lotes eram das variedades “Pacamara”, “Bourbon”, *Bernardina e “Kenia”.
*Bernardina é uma nova variedade surgida agora no concurso e o seu mapeamento genético está sendo feito. Os aromas e sabores lembram algumas características de Gueshas (jasmin floral) mas ao mesmo tempo existe um toque seco com doce, lembra neste atributo a variedade “Typica”. Mas, trata-se de um sabor novo e que deverá ser ainda ser estudado.
(*livro Ernesto Valasques Zarco-Excelenc)
