ENSEI NETO
Engenheiro Químico, Consultor em Gestão Sensorial de Bebidas & Alimentos, diretor do blog Coffee Traveler http://www.thecoffeetraveler.net
Assim como ocorre no mercado dos vinhos, alguns excelentes cafés são produzidos em quantidade muito pequena, chamada de microlote.
O mercado de café cru ou café verde (green coffee), que é a matéria prima para as indústrias torrefadoras, determina as compras por meio de lotes, que é um conjunto de sacas que podem ter de 45 kg a 70 kg da semente preparada, a depender do país produtor. Esses lotes, desde que produzidos em propriedades certificadas, têm sistemas de rastreabilidade que dão acesso a informações como local de produção, variedade e até o tipo de adubação feita.
No segmento dominado pelas empresas que manejam grandes volumes, no qual indústrias gigantes processam diariamente quantidades que são medidas por toneladas de sementes, há como preocupação principal evitar que defeitos graves de bebida estejam presentes.
Como comentei em post anterior, a sigla PVA, que costumo chamar de “trio calafrio”, representa os defeitos mais graves, sendo o “P” devido às sementes podres de café e que conferem bebida amarga como medicamento, o “V” das sementes de frutas verdes, impróprias para consumo, e o “A” de acético, que é resultado de fermentação semelhante à do vinagre das frutas do cafeeiro.
Para se preparar lotes de café de qualidade excepcional, o produtor determina-se a colher preferencialmente as frutas maduras e faz sua secagem de forma cuidadosa, observando o desenvolvimento dos aromas adocicados. Não é tarefa fácil, pois a polpa adocicada pode vir a fermentar tal qual ocorre com as uvas prensadas e caso não haja um bom controle, o apodrecimento da semente ou a produção do vinagre é desastre certo.
Quanto menor é a quantidade de sementes a serem secadas, tanto melhor e mais refinado será o controle. No caso dos grandes volumes, evitar que as sementes se estraguem já é uma vitória, de forma que o resultado será no máximo muito bom.
Para comparação, um contêiner de café, sistema utilizado para transporte em navios, pode levar 320 sacas de 60 kg líquidos, que corresponde a pouco mais de 19 toneladas. Um microlote de café de alta qualidade não passa de 15 sacas de 60 kg como volume limite e que é estatisticamente determinado pela Metodologia SCA, da Associação de Cafés Especiais.
É por essa razão que nos concursos de qualidade de café o volume de cada lote inscrito é pequeno, entre 2 a 10 sacas de 60 kg líquidos. São verdadeiras jóias raras, de sabores e aromas que podem proporcionar nas xícaras incríveis experiências sensoriais. Mesmo fora dessas competições, diversos cafeicultores vêm se dedicando a preparar esses microlotes para que alguma característica especial seja preservada e, assim, chegue aos consumidores de plantão.
Um dos microlotes que ganhou fama e que, na realidade, abriu esse segmento, foi um produzido na Finca Esmeralda, que fica ao pé de um vulcão no Panamá, e que num leilão de 2005 recebeu oferta de mais de 13 mil dólares por quase 15 kg!
Novamente, há uma similaridade entre o café e o vinho nesse ponto, pois quanto melhor é qualidade do vinho, menor o número de garrafas disponíveis.
Fique preparado, pois com o final da colheita brasileira, excelentes cafés em breve estarão nas cafeterias.
