ENSEI NETO
Engenheiro Químico, Consultor em Gestão Sensorial de Bebidas & Alimentos, diretor do blog Coffee Traveler http://www.thecoffeetraveler.net
Há um ditado que diz que “um bom café não precisa de açúcar, enquanto que um mal café não o merece”.
Um café preparado com sementes selecionadas (entenda-se de frutas maduras) e que tenham sido torradas de forma competente, tem quantidade de açúcar semelhante à de seis sachês (de 5g cada) de açúcar dissolvidos em 1 litro de água. Ficará doce. Garanto!
No entanto, cada pessoa tem suas preferências e caso você não dispense o açúcar ou um adoçante, segue aqui um roteiro para saber como cada um funciona. Deve ser lembrado, ainda, que o açúcar é um modificador de sabor, assim como o sal e os temperos em geral, e que são adicionados por mera escolha pessoal.
Começarei pelos açúcares naturais.
O primeiro e mais utilizado dos açúcares é o AÇÚCAR DE CANA, conhecido como sacarose. Ele também pode ser obtido a partir da beterraba branca ou do coco. Refinado dissolve-se mais facilmente do que o cristal. A diferença entre os dois: no refinado pode ir uma pitada de uma substância extra para evitar que pegue umidade na embalagem.
Também são encontradas no mercado as variações DEMERARA e MASCAVO. Ambos os produtos ficam na fase intermediária entre o caldo de cana e o açúcar cristal, que passou por um processo de branqueamento. Por esta razão, tanto o demerara quanto o mascavo trazem o sabor da garapa de forma mais intensa.
O MEL é também natural, porém resultado do metabolismo da abelha, sendo uma composição entre sacarose, frutose e glicose (estes dois últimos açúcares chamados de simples). Além da incorporação de um eventual aroma de flores que tiveram o néctar colhido pelas abelhas, é a sutil variação entre as proporções entre esses três açúcares que determina a riqueza de sabores.
Dos adoçantes ou edulcorantes comerciais, o único que é natural é a STEVIA, que é um extrato obtido das folhas de uma planta originalmente encontrada na divisa do Paraguai com o Brasil. O princípio ativo deste adoçante é o steviosideo, que dá um sabor típico de vegetal fresco. No exterior é possível encontrar adoçante preparado com o outro princípio ativo da stevia, chamado de rebaudiosideo, que tem poder adoçante maior e sabor mais neutro.
Sobre os adoçantes artificiais, o mais antigo é a SACARINA, bastante potente, porém que deixa um sabor amargo ao final. Praticamente não é mais empregada isoladamente; hoje é mais comum encontrá-la combinada com o ciclamato, que é outro das antigas. Ambos são base dos produtos comerciais mais em conta do mercado, pois são considerados commodities, isto é, mercadoria de fácil fabricação e, por isso, de baixo preço. O gosto final amargo é o que caracteriza esses adoçantes.
Uma segunda geração dos adoçantes artificiais veio com o ASPARTAME, produzido originalmente nos Estados Unidos. É uma combinação de dois aminoácidos e um dos produtos mais empregados atualmente. Seu colega de geração é o acessulfame, de origem germânica, e que também é bastante potente. Seu efeito residual na boca é um leve ressecamento.
A terceira geração dos adoçantes tem na SUCRALOSE sua mais importante representante. Sendo variação de um açúcar encontrado na natureza, tem o sabor que mais se aproxima do açúcar de cana, nosso modificador de sabor preferido.
Recentemente trouxeram à moda três substâncias antigas, o XILITOL, o manitol e o sorbitol, que são encontradas em diversos vegetais e são da família dos alcoóis. Têm poder adoçante menor que o do açúcar, porém não são absorvidos pelo trato digestivo, produzindo efeito laxante. Tempos atrás eram comercializados na forma de balas dietéticas, porém que muitas pessoas usavam para desimpedir o intestino.
Depois deste roteiro, posso adiantar o seguinte: experimente cafés de boa qualidade, que são naturalmente adocicados. Tente diminuir gradativamente o uso de açúcares para perceber melhor os sabores dos cafés. Tenha certeza de que a experiência é bem boa!
