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Revista Attalea Agronegócios
Ovinos e Caprinos

Cabrito, a carne vermelha mais saudável do mundo

CLOVIS GUIMARÃES FILHO
Pesquisador aposentado pela Embrapa Semiárido.

De uma maneira geral, confunde-se a carne de caprino com a de ovino. O cabrito é a cria da cabra, abatido geralmente com idade entre 4 e 6 meses, com carcaça em torno de 12 kg. Quando abatido aos 2-3 meses, carcaça na faixa dos 4-6 kg e ainda mamando, é o cabrito-mamão que vem, em alguns países, substituindo gradativamente o peru e o leitão, nas festas de final de ano. Além do sabor característico e cada vez mais apreciado pela alta gastronomia, a carne de cabrito possui diversas vantagens em termos nutricionais se comparada às outras carnes consumidas.

Essas vantagens estão relacionadas ao baixíssimo teor de calorias, gorduras e colesterol, a alta digestibilidade e aos elevados níveis de proteína e ferro. Carne de cabrito é a carne vermelha mais magra e mais consumida no mundo. Estudo realizado pela Universidade Federal do Paraná comprovou que os baixos índices de gordura e colesterol aliados aos altos índices de nutrientes tornam a carne de cabrito recomendável para cardíacos e diabéticos.

Afora os baixos teores de gordura, o percentual de gordura saturada em carne caprina apresenta-se em torno de 40% inferior à de galinha (sem pele), sendo bastante reduzido quando comparado com bovinos (850%); ovinos (900%) e suínos (1100%) (Addrizzo, 1990). É rica em cálcio, proteínas, ômega 3 e ômega 6, que desempenham um papel antiinflamatório e estão diretamente ligados e resistência imunológica.

Nos EUA, Europa, Ásia e Oceania a preocupação com a saúde tem provocado grandes mudanças nos hábitos alimentares, envolvendo a inclusão do cabrito no cardápio diário. Nos EUA, maiores importadores, a carne de cabrito é cada vez mais procurada como uma carne light e gourmet.

Na revista Time, ela figura nas “top ten” tendências da gastronomia, embora ainda seja relativamente difícil de ser encontrada naquele país. No Brasil, o consumo do cabrito no Nordeste é muito limitado, já que os animais são ainda predominantemente abatidos com idade superior aos 15-16 meses. Em São Paulo, a carne de cabrito é tradicionalmente muito consumida pelas comunidades italiana, portuguesa, árabe e judaica, mas, nos últimos anos, esta carne tem se transformado em uma das estrelas da alta gastronomia paulistana.

“É uma carne nobre, magra, saborosa e altamente digestiva. Duas horas depois o organismo já a digeriu. Inclusive, por isso, pode ser um prato feito até para o jantar” (Rivaldo Cavalieri, do Rei dos Cabritos, o maior especialista no assunto de São Paulo). “É uma carne que se destaca pela sua leveza, muito digestiva” (consultor Luiz Degrossi, especialista com mais de 50 anos de experiência no setor de cortes de carnes para alta gastronomia, ao provar o cabrito no Restaurante Rubayat).

Petrolina e Juazeiro, juntas, constituem o maior polo consumidor de carnes caprina e ovina do Nordeste, mas ainda não de cabritos e cordeiros, já que estes animais, chamados indistintamente de “bode”,  são predominantemente abatidos com idade avançada, boa parte até acima dos dois anos. Ou seja, praticamente só comemos carnes de animais velhos, “erados”.

Para mudar esta situação, alguns produtores da região do Pontal, Petrolina (PE), sob orientação técnica da Projetec-Plena-Codevasf, começaram a priorizar a produção de cabritos, buscando ofertar inicialmente animais para abate até 8 meses de idade. Foi a primeira iniciativa de produção organizada desse produto nesta região, em condições de sequeiro, buscando ofertar de forma regular e a preço competitivo um produto de qualidades nutricional e organolépticas superiores.

Com a desativação do projeto de assistência técnica, em 2015, por corte nos recursos, a oferta do produto entrou em ritmo decrescente e praticamente parou. Ainda é possível conseguir cabritos deste tipo mediante encomenda a alguns poucos produtores da área. Ainda bem que outras iniciativas nesse sentido começam a surgir, nos dois lados do rio. O sucesso é garantido.

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6 Comentários

Cícero Neto Soares de Souza dezembro 3, 2019 at 2:31 pm

Além de ser saudável é também um excelente produto para o sustento das famílias.

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Paulo Fernando Zacarias janeiro 22, 2020 at 11:34 am

Sou técnico agrícola, apaixonado pelo campo.

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Abdon Jordão Filho janeiro 23, 2020 at 1:04 am

O Estado da Bahia tem o maior rebanho de caprinos do Brasil, predominando a criação em sistema ultra extensivo, ocorrência verificada em todo Nordeste. Esse sistema, por certo, leva o abate dos animais com uma idade avançada. Grosso modo, aos 12 meses com cerca de 20kg peso vivo. Mesmo com essa idade de abate, a carne de caprinos é muito consumida e faz parte da tradicional culinária nordestina. O guisado, o bode assado, a “buchada” e o sarapatel (os dois últimos, utilizando o sangue e miúdos) são “pratos” característicos. Possivelmente, em restaurantes e botecos típicos das cidadese de Caruaru/PE e de Recife, sejam os locais onde se encontrem no Nordeste os mais saborosos pratos da forma tradicional dessa carne. Ê verdade que nas capitais do Nordeste existem restaurantes finos que oferecem cortes de caprinos preparados com requintes da melhor gastronomia brasileira. O fato é que, em quaisquer dessas cozinhas, a “carne de bode” é ricamente saborosa.

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Geovanni Garcez janeiro 23, 2020 at 8:10 am

Isso é importante para o desenvolvimento econômico e social para o Brasil!

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Jurandi janeiro 24, 2020 at 8:27 am

Como nordestino caatingueiro, e que com certeza foi a primeira carne que ingeri na vida, foi desse precioso, e abençoado animal, e sempre que tenho oportunidades degusto/ saboreio uma carne de bode, e como ando sempre pelo sertão faço dessa carne o alimento da minha preferência.

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Mauro Paixão fevereiro 28, 2020 at 9:40 pm

Misturada com arro ou assada na brasa é uma delicia.

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