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Revista Attalea Agronegócios
Cafés Especiais EVENTOS - DESTAQUES

Cafés Especiais: Evento “Qualidade no Campo” discutiu fermentação, secagem e via-úmida

Evento reuniu produtores e amantes de Cafés Especiais, cafeicultores tradicionais e profissionais do setor.

Com o objetivo de disseminar conhecimento na produção de Cafés Especiais para os associados e para os produtores da Região da Alta Mogiana, a AMSC – Associação dos Produtores de Cafés Especiais da Região da Alta Mogiana, em parceria com o Grupo Eldorado e a Cerejas do Café, realizaram no último dia 02 de julho, na Fazenda Santa Mônica, município de Ibiraci (MG), o evento “Qualidade no Campo”.

Com o apoio da Palinialves, Syngenta, Vittia, FMC, Shopping do Agricultor, Agro CP, COCAPIL – Cooperativa dos Cafeicultores e Agropecuaristas de Ibiraci e Blue3, o evento reuniu durante todo o dia cerca de 500 participantes, entre amantes dos Cafés Especiais, cafeicultores tradicionais e profissionais do setor, e contou com palestras de profissionais renomados e estações tecnológicas.

“Considero que foi um sucesso. A ideia foi a de aproveitar a atual safra de café para debatermos assuntos que possam contribuir para a melhoria da produtividade nas lavouras”, afirmou Edgard Bressani, presidente da AMSC.
Foi o segundo evento organizado pela AMSC neste ano e, de acordo com Bressani, outros eventos ainda serão realizados visando contribuir com os associados a participarem do 20º Concurso de Qualidade de Café da Alta Mogiana, evento que comemorará 20 anos de concurso e 200 anos de história cafeeira na região.

“Em cada evento, estamos priorizando etapas importantes do processo de colheita. Na primeiro evento, realizado na Fazenda Aleluia, em Franca (SP), abordamos os diversos tipos de sistemas de secagem. Já aqui na Fazenda Santa Mônica, em Ibiraci (MG), a proposta foi discutirmos secagem, fermentação e via-úmida. Na sequência, no final de julho, realizaremos o terceiro evento na Fazenda Limeira, em Altinópolis (SP), onde abordaremos pós-colheita e boas práticas”, explicou Edgard.

Jean Vilhena Faleiros (diretor do Grupo Eldorado) e Edgard Bressani (presidente da AMSC) na abertura do evento “Qualidade no Campo”

Cafeicultor, diretor do Grupo Eldorado e proprietário da Fazenda Santa Mônica, Jean Vilhena Faleiros ficou muito satisfeito com o evento. “Fiquei particularmente satisfeito com a presença de muitos cafeicultores de diferentes regiões produtoras de café do Brasil. Feliz também com a oportunidade promovermos a troca de experiências e informações em cada processo produtivo. Agradeço aos nossos patrocinadores que contribuíram para este sucesso”, afirmou Jean Faleiros.

PALESTRAS

Abordando o tema “Pós-Colheita Prática”, o Engº Agrº Drº Bruno Ribeiro (diretor da Origina – Consultoria Especia-lizada em Pós colheita de Cafés) realizou a primeira palestra do dia, detalhando técnicas e processos de secagem e processamentos muito utilizados nas fazendas em que a empresa atende e que contribuem diretamente para a melhoria ou manutenção da qualidade do café, utilizando diferentes técnicas de processamento pós colheita, entre elas: técnicas para melhorar o rendimento e fluidez do sistema via-úmida; técnicas de secagem sem revolvimento; técnicas de secagem com descanso; estruturação das camadas de secagem dos cafés cereja descascados, natural, bóia e fermentados; sistemas de secagem em leiras.

De acordo com Bruno, atualmente os consultores da Origina trabalham em cerca de 22 mil hectares de café, nas mais variadas regiões produtoras de café do Brasil e tem por foco principal orientar o produtor e seus colaboradores nas questões relacionadas ao processamento e secagem. “Procuramos, neste evento, trazer técnicas de pós-colheita visando a obtenção de cafés de qualidade. São técnicas práticas, obtidas nas mais variadas regiões produtoras de café, que trouxeram resultados para os cafeicultores.

Engº Agrº Bruno Ribeiro (diretor da ORIGINA CAFÉS)
Engº Agrº Bruno Ribeiro (diretor da ORIGINA CAFÉS)

A ORIGINA NA FAZENDA SANTA MÔNICA

Bruno Ribeiro explicou detalhadamente todo o processo desenvolvido pela Origina Cafés na Fazenda Santa Mônica.
“Meu trabalho junto ao Grupo Eldorado é um trabalho em etapas. Temos como função, primeiramente, organizar todos os setores, verificando a equipe, as habilidades de cada um dos colaboradores, para que possamos conectar os setores; tudo isto com a visão de correção. Digo isto porque, se houver alguma falha durante alguma etapa, nós conseguimos segurar a qualidade dos cafés que estiverem no terreiro. Por exemplo, se tiver um problema de café quebrado, o pessoal do terreiro comunica o lavador. Se tiver algum problema de cafés que estão quebrando na colheita, o lavador comunica a equipe da colheita. É uma questão de engrenagem. Primeiramente, precisamos conectar as pessoas. Posteriormente, em um segundo passo, entramos com os processos. Eu digo que, além do trabalho agronômico, precisamos ser um psicólogo de campo. Precisamos trabalhar a cabeça, a conexão, destas pessoas para elas se sintam motivadas. Precisamos entrar no mundo deles, com a intenção de somar. A partir daí, conseguimos inserir as técnicas. Com as técnicas, aprimoramos os processos, verificamos os resultados e sistematizamos cada um dos processos. Tudo isto, para que possamos conseguir fazer as escalas dentro de produção da fazenda. Então, é uma coisa de base, de pessoas. Posteriormente, após as pessoas e os processos, passamos a avaliar o produto. Temos limitantes que são as variedades de café e os locais de cada plantio. Assim, passamos a trabalhar nos processos mais adequados para cada café. Setorizamos entre cafés especiais, cafés commodities bem feitos e os demais cafés também. Mas com uma atenção diferenciada, para que se possa conseguir o melhor de um café verde, de um café de chão, de um café que talvez tomou chuva. Então, trabalhamos setores com técnicas visando assegurar qualidade a estes cafés”, explicou Bruno Ribeiro.

Terreiros Suspensos na Fazenda Santa Mônica

Questionado sobre quais técnicas foram implementadas na propriedade do cafeicultor Jean Faleiros, Bruno relatou detalhadamente o trabalho da Origina Cafés. “O trabalho que fizemos nestes últimos anos na Fazenda Santa Mônica foi feito em parceria com a FMC e mudou muito o perfil sensorial e posicionamento destes cafés. Implementamos o sistema de secagem sem revolvimento, que é algo que praticamente poucas propriedades conhecem atualmente, desmistificando aquela coisa que na pós-colheita é necessário rodar o café 16 vezes ao dia. Implementamos a fermentação dos tambores deitados, que é um processo aprimorado a partir de experiências que aprendemos em outras propriedades. A nossa busca é sempre crescente por aprimorar, aperfeiçoar técnicas. Assim, as fermentações foram melhoradas, começamos a monitorar o melhor tempo para a fermentação dos cafés do Jean, inserimos o cilindro de fermentação em parceria com a Palinialves, que é uma ideia que veio do “tambor deitado”, para poder fazer uma escala maior. Trabalhamos a questão das temperaturas dos secadores, para poder extrair o melhor possível da secagem com descanso. A secagem intermitente nos secadores, mas também com descanso em cafés abaixo de 16% de umidade. Algo que veio somando com os cafés em geral. É isto o trabalho que temos desenvolvido junto com o Jean”, explicou o consultor.

Para finalizar, Bruno destaca um detalhe fundamental. “Para que possamos chegar nestes resultados citados, o produtor precisa acreditar ainda mais do que nós. Acreditamos no potencial dos cafés. Mas se o produtor tiver uma visão muito além da média, ele consegue se destacar. Porque ele vai fazer este processo acontecer. Ele não fica esperando. O Grupo Eldorado e seus colaboradores acreditam nas técnicas e implementam imediatamente, visando colher os resultados. Isto faz com que o trabalho aconteça e os resultados apareçam”, finalizou Bruno Ribeiro.

Engº Agrº Alessandro Guieiro (AG Consultoria & Pesquisa)

Na sequência, o Engº Agrº Alessandro Guieiro (cafeicultor, Especialista em Microbiologia do Solo e diretor da AG Consultoria & Pesquisa) abordou o tema: “Paladar Consciente – Tendência Irreversível”. Alessandro desenvolve Programas de Cafeicultura Conservativa em várias regiões cafeeiras do Brasil.

Engº Agrº Alessandro Guieiro (AG Consultoria & Pesquisa)
Engº Agrº Alessandro Guieiro (AG Consultoria & Pesquisa)

Ainda no período da manhã, a Engª Agrª Drª Rosane Schwan (Professora Titular e Pesquisadora da UFLA, com Mestrado na UFV e PhD pela Universidade de Bath, Inglaterra, ambos na área de microbiologia) abordou o tema: “Os Benefícios da Fermentação Artisans”.

“A Fermentação Artisans é uma tecnologia que utiliza microorganismos selecionados do próprio ambiente do café e monitora variáveis como temperatura e tempo. Com isto, os cafeicultores podem gerenciar com mais eficiência os sabores de seu café, uma vez que, a fermentação controlada permite a repetição ao longo das safras de perfis sensoriais semelhantes e pode estimular o aroma, sabor e acidez da bebida”, explicou Rosane.

Engº Agrº Rosane Schwan (Pesquisadora da UFLA).
Engº Agrº Rosane Schwan (Pesquisadora da UFLA).

Finalizando as atividades no período da manhã, Diego Macedo (Field Marketing Nucoffee – Syngenta) apresentou aos participantes orientações sobre a Plataforma Nucoffee, bem como informações relativas aos bônus que o cafeicultor pode receber a partir da entrega de cafés fermentados com leveduras Artisans.

Diego Macedo (Field Marketing Nucoffee – Syngenta)

ESTAÇÕES TECNOLÓGICAS

No período da tarde, os participantes foram divididos em três turmas, onde puderam acompanhar três tecnologias diferentes relacionadas à melhoria da qualidade do café.

Na primeira estação, os participantes observaram de perto a tecnologia do Terreiro Suspenso. André Luiz Cornélio e Renan Bertolli (consultores técnicos da Origina Cafés) explicaram todo o processo adotado na propriedade e também tiraram dúvidas dos participantes.

“Há algum tempo, o Jean Faleiros fermenta alguns lotes de cafés – tanto nos bags, quanto nos tambores
e agora nos cilindros de fermentação da Palinialves em parceira com a Origina – que posteriormente são colocados em terreiros suspensos, onde os grãos se desidratam mais rápido. Quando os grãos param de melar, não há necessidade mais de se mexer o café. Então, ele coloca o sombrite em cima destes grãos e deixa por um determinado tempo. O processo de secagem ainda não está finalizado aí, mas o café é retirado do terreiro suspenso e armazenado por cerca de 20 a 25 dias. Após este período, ele retorna para a finalização convencional. Temos percebido excelentes atributos sensoriais neste café, relacionados à qualidade, aroma, aspecto, juntamente à novos sabores e contribuindo também com o posicionamento de novos mercados brasileiros e estrangeiros”, explicou André Luiz.

André Luiz Cornélio e Renan Bertolli (ORIGINA CAFÉS) na 1ª Estação Tecnológica.
André Luiz Cornélio e Renan Bertolli (ORIGINA CAFÉS) na 1ª Estação Tecnológica.

Na segunda estação tecnológica, realizada no estande da Syngenta, a Engª Agrª Luá Clara (AT Syngenta), e os pesquisadores Drª Rosane Schwan e o Drº Disney Ribeiro, ambos com mais de 20 anos de pesquisas relacionadas à fermentação de alimentos, orientaram os participantes sobre a diferença das leveduras naturalmente existentes nos frutos do café e as leveduras Nucoffee Artisans, processo desenvolvido pela Syngenta.

Luá Clara (AT Syngenta), Drº Disney Ribeiro, Drª Rosane Schwan e Diego Macedo (Nucoffee)

“Foi muito válida a iniciativa da AMSC, tanto na realização deste evento na Fazenda Santa Mônica, quando no primeiro, na Fazenda Aleluia, onde também participamos com estande da Syngenta. Porque muito se fala em cuidados com o manejo na cultura do café, desde a florada até a colheita (que também são extremamente importantes). Mas, quando o produtor chega no pós-colheita, no terreirão, é que os desafios são mostram bem maiores. É importante nós instruirmos os produtos para que eles entendam e saibam como manejar o seu café. E dentre este manejo pós-colheita está a fermentação. Durante a estação tecnológica na Fazenda Santa Mônica e também na Fazenda Aleluia, explicamos aos produtores como é feita fermentação do café utilizando as leveduras Nucoffee Artisans: é uma fermentação controlada, anaeróbica, com a ausência de oxigênio. Disponibilizando microscópios para que os produtores pudessem observar que, naturalmente, existem leveduras no fruto do café, porém em quantidade pequena. O trabalho que a Syngenta desenvolveu em conjunto com os pesquisadores da UFLA, foi desenvolver a Nucoffee Artisans, uma levedura oriunda do café, mas multiplicadas em laboratório e em uma concentração bem maior. Como não é uma levedura oriunda da cerveja ou do vinho, promove um sabor diferenciado, com qualidade muito boa. E o melhor de tudo isto é que a Syngenta disponibiliza uma equipe especializada, rodando o campo a todo momento, mostrando a importância de se fazer dentro do protocolo, utilizando o aplicativo que a Syngenta disponibiliza. Enfim, auxiliando o produtor em todas as etapas para que ele consiga agregar mais valor no café dele”, explicou Luá.

Estande da Syngenta, onde o Drº Disney Ribeiro e a Drª Rosane Schwan explicaram sobre fermentações no café.
Participantes ouvem atentamente as orientações do Drº Disney Ribeiro e da Drª Rosane Schwan sobre fermentação no café.

A USINA

Na terceira e última estação tecnológica, os participantes tiveram a oportunidade de participar do Palini Campo Experience, evento de Lançamento da Usina de Produção de Cafés Especiais por Via Úmida na Fazenda Santa Mônica.

O equipamento é inédito no Brasil e foi produzido a partir das experiências de Carlos Palini (diretor da Palinialves), Bruno Ribeiro (Origina Cafés) e do cafeicultor Jean Vilhena Faleiros (Grupo Eldorado). De acordo com o cafeicultor Jean Faleiros, o equipamento foi criado voltado 100% para a produção de cafés especiais.

“Pensamos na seleção de frutos, já que no Brasil a colheita seletiva é inviável (mão de obra escassa e cara). Como o Carlos Palini já estava em negociação com a Satake, decidimos implantar este sistema na Santa Mônica para separarmos o fruto verde do fruto cereja. Foi o primeiro passo”, explicou Jean, onde em 300 hectares de café plantados na propriedade, estima processar nesta safra em torno de 10.000 sacas de café.
Toda a experiência que Jean obteve durante sua viagem por regiões produtoras de café na América Central (Guatemala e Panamá), onde conheceu o sistema Fully Washed, foi preponderante para que o cafeicultor definisse os equipamentos que atenderiam a sua necessidade em aumentar o volume processado de café. “A primeira máquina do sistema é a eletrônica. Decidimos implantar um Fully Washed aqui, mas precisaria de uma máquina que realmente descascasse o café sem usar água e ficasse 100% da mucilagem dentro dos tanques. Para isto, adquirimos um despolpador da Palinialves (ECO Zero) que vai atender a nossa necessidade”, disse.

Para solucionar outro problema que Jean já tinha na propriedade, outro equipamento foi implantado no sistema, finalizando o formato da nova usina de via-úmida. “Aqui na fazenda tínhamos um problema com a fermentação dos cafés. Eu fazia Natural em tambores. Cheguei a fazer 300 tambores de 200 litros. Imagina a dificuldade de manuseio, além de ocupar muita mão de obra. Como nós já tínhamos desenvolvido a tecnologia de fazer fermentação em tambores deitados, veio a ideia do cilindro de inox de 10.000 litros. Assim, cada cilindro que implantamos na Usina substitui 100 tambores de 200 litros. Além disto, como é de inox e 100% higiênico, próprio para a produção de alimentos”, disse. Também foram adaptado: controlador de pressão, controlador de temperatura e controlador de pH. Tudo para que o cafeicultor consiga obter no final uma excelente qualidade de café. “Esta é a ideia da usina. Uma usina compacta, mas que se propõe a atender todos os nossos propósitos e necessidades na obtenção de cafés diferenciados, cafés especiais, produto muito apreciado no exterior. Queremos atender a necessidade dos nossos importadores. Como o Grupo Eldorado já exporta para alguns países (Holanda, Austrália e Rússia), recebemos feedbacks que os cafés produzidos em nossas propriedades apresentam perfis frutados, exóticos, que agradam nossos clientes”, finalizou Jean.

Carlos Palini (diretor da Palinialves) e Jean Faleiros na apresentação da Usina.
Marcela Borges Tomás Marçal (Gerente de Marketing da FMC), durante apresentação da empresa.
Luciana Neves (Cerejas do Café) e o esposo Jean Vilhena Faleiros (Grupo Eldorado)
Nicholas Christensen (DM), Rafaela Ávila (AT) e Jacinto Chiareli Junior (Supervisor) da Vittia.
João Batista Nascimento (Agro CP), Venilton Bispo de Oliveira (Cocapil), Ênio César Silvestre (Agro CP), Delcideo Bergamo (Cocapil) e Matheus Gabriel Morais (Cocapil).
Dannilo Castaldi (Projetagro), André Cunha (Faz. Bela Época), Júlio Ferreira (Doca Cafés) e Gustavo Matias e Jerry Pereira (Matias Coffee Trading)
Os cafeicultores Gabriel Mei e Flávia Lancha (Labareda) e Paulo e Rita Maciel.
Renata Silva (Embrapa), Edgard Bressani (AMSC) e Alessandro Guieiro (AG Consultoria)
Túlio Mambrini e Rodrigo Balaroti (Mambrini Cafés) e Tomás Matuo (GreenHas e Coolseed)
Amanda Carvalho e Lilian Hortense (Cafebras) e Joelma Ferreira (cafeicultora Cerrado MG).

CRÉDITOS: Texto e Fotos – Engº Agrº Carlos Arantes Corrêa, Revista Attalea Agronegócios

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