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Revista Attalea Agronegócios
Bovinos de Leite

[Glayk Humberto Vilela e Vânia Mirele Carrijo] – Valorização do leite favorece a produção de queijos artesanais

GLAYK HUMBERTO VILELA BARBOSA
Zootecnista, B.Sc Mestre em Produção Animal Sustentável pelo IZ – Instituto de Zootecnia.

Jurado Efetivo de Raças Zebuínas e Assessor de Pecuária Leiteira.
E-Mail: glaykhumbertovilela@yahoo.com.br

VÂNIA MIRELE FERREIRA CARRIJO
Médica Veterinária, B.Sc Mestre Produção Animal Sustentável pelo IZ – Instituto de Zootecnia.

Docente do Centro “Paula Souza”. Atua na área de sanidade, escrituração
zootécnica e biotecnologia da reprodução.

O leite – item que integra o agronegócio brasileiro – é um alimento de excelente qualidade nutritiva que pode ser utilizado tanto “in natura” quanto processado em derivados, cuja forma agrega valores ao produto, aumenta a sua vida útil e diversifica os modos de consumi-lo. Além de incrementar a cadeia produtiva do leite, a profissionalização das pessoas e gerar produtos de maior qualidade.

No Brasil, a agricultura familiar responde por, aproximadamente, 64% do leite de vacas produzido, segundo dados do Censo Agropecuário de 2019. As tendências do setor leiteiro vêm mostrando um cenário diferenciado, onde o consumidor, hoje mais informado e exigente, preocupa-se com a saúde de sua família e busca produtos de melhor qualidade. Por sua vez, o produtor que pretende manter-se num mercado competitivo como o atual, precisa garantir a oferta de um produto, que além de saboroso e nutritivo, seja seguro para o consumidor. Portanto, o produtor de leite, de forma indireta, pode ser considerado como um “agente de saúde pública”, uma vez que o leite e seus derivados são consumidos por uma grande parte da população nacional, e, caso sejam produzidos com qualidade poderá levar saúde a seus consumidores, sendo o inverso também verdadeiro.

Nos últimos anos, houve um aumento expressivo do volume total de venda de queijos no Brasil. Eles atraem o consumidor pelos sabores, praticidade, por ser um alimento nutritivo e, muitas vezes, pela tradição e vínculo cultural que esse alimento carrega como memória do território de origem, de uma boa parte da população brasileira, que se tornou urbanizada. Em nosso país continental, existem diversos tipos de queijos artesanais tradicionais, cuja prática cultural de produção foi repassada por antepassados e, historicamente, muitas dessas práticas eram formas de conservação da matéria-prima leite.

O queijo artesanal é aquele elaborado por métodos tradicionais, com vinculação e valorização territorial, regional ou cultural, com emprego de boas práticas agropecuárias e de fabricação, sendo produzido com leite cru. E, de acordo com a Lei nº 13.860/2019, o queijeiro artesanal é responsável pela identidade, pela qualidade e pela segurança sanitária do queijo por ele produzido e deve cumprir os requisitos sanitários estabelecidos pelo poder público. Portanto, para responder pela qualidade do queijo é imprescindível observar a qualidade do leite, pois mesmo que as boas práticas de fabricação sejam seguidas à risca, caso o leite não seja de boa procedência, o queijo também terá sua qualidade comprometida, tornando-se inadequado para o consumidor, podendo causar prejuízos à sua saúde. Então, a produção de queijo saudável começa, antes de tudo, no curral, no comprometimento do produtor para uma produção de leite também saudável. Para produção de queijo artesanal de qualidade e saudável o leite deve ser de propriedade livre de tuberculose e brucelose, conforme Programa Nacional de Controle e Erradicação da Tuberculose e Brucelose Animal ou controlada pelo órgão estadual de defesa sanitária animal.

Mas a propósito, qual o grande entrave na produção de queijos artesanais? É simples a resposta, de 2002 a 2018, o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa) tem promulgado legislações que regulamentam a produção de leite no Brasil, portanto, desde a propriedade rural até a indústria beneficiadora existe uma infinidade de determinações que devem ser seguidas pelas indústrias para que o processamento do leite e derivados não ofereça riscos ao consumidor.

O Mapa a partir de 2019 então passou a considerar a produção artesanal de queijos como os produtos elaborados por métodos tradicionais, com vinculação e valorização territorial, regional ou cultural, conforme protocolo de elaboração específico estabelecido para cada tipo e variedade. Os estabelecimentos rurais devem ser certificados como livres e/ou controlados de tuberculose e brucelose por órgão estadual de defesa sanitária animal, possuir programa de controle de mastite, análise periódica do leite da propriedade, implantar programa de boas práticas agropecuárias na produção leiteira orientados por entidades de defesa sanitária e de assistência técnica e extensão rural, além de, implementar a rastreabilidade dos queijos artesanais.

Pensando em auxiliar os produtores a deixarem a clandestinidade, o presidente brasileiro assinou decreto que regulamenta o Selo Arte, permitindo assim a venda interestadual de queijos, mel e embutidos. O produto artesanal terá identificação no território nacional, pelo selo único com a indicação Arte. Dessa forma, deverão ser empregadas boas práticas agropecuárias e de processamento, desde que esses produtos sejam submetidos à fiscalização de órgãos de saúde pública.

O queijo é um dos mais antigos alimentos produzidos, com registros de fabricação que datam de milhares de anos antes do nascimento de Cristo. Atualmente, nosso país já oferece 200 tipos de queijos e é o sexto maior produtor mundial. Embora o consumo ainda seja pequeno, 5,3 kg por pessoa, comparado a outros países como Argentina, onde esse valor chega a 11 kg per capita, e na França a 23 kg, houve um crescimento de 107% no consumo dos queijos em geral e de 269% no de queijos nos últimos anos.

Com a constante oscilação do preço do leite, pequenos produtores podem vislumbrar na produção artesanal de derivados lácteos uma alternativa para a comercialização e agregação de valor aos produtos.

Partindo do pressuposto, existe uma gama de derivados que podem ser processados a partir do leite, com destaque aos queijos, sejam estes com e sem condimentos, queijos curados, queijos muçarela nas diferentes versões: trança, palito ou nozinho, além do doce de leite pastoso ou de corte, requeijão de corte e manteiga, derivados estes que não demandam de grandes tecnologias para o processamento, e, portanto, artesanalmente são uma alternativa para exploração.

Tratando especificamente dos queijos, a produção artesanal se destaca em diferentes regiões do Brasil. O queijo artesanal Serrano é produzido nos campos de altitude, no Sul do Brasil, o queijo colonial artesanal, também é da região Sul do Brasil, produzido e comercializado no oeste do Estado de Santa Catarina. Minas Gerais possui cinco tradicionais regiões produtoras de queijos Minas artesanal: Serro, Serra da Canastra, Cerrado, Araxá e Campos das Vertentes. Já o queijo Coalho é produzido há mais de 150 anos, em vários Estados da região Nordeste do Brasil. A maioria desses queijos tem base nos históricos tradicionais de produção das queijarias mineiras, que difundiu pelo vasto território brasileiro a base para a produção artesanal.

Seguindo as recomendações e os procedimentos de manipulação higiênico-sanitários, o pequeno produtor pode ter na atividade de produção artesanal de queijos um futuro promissor, o resgate e a manutenção dos métodos tradicionais de produção, tem sido valorizado atualmente diante da vasta oferta de produtos industrializados, além disso o leite proporciona a fabricação artesanal de queijos com uso reduzido de insumos. Com a oferta dos queijos artesanais em períodos de entressafra o produtor poderá obter melhores ganhos na atividade artesanal.

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