Assistência técnica prestada pela Emater-MG garante qualidade e certificação da iguaria
Produtores de Queijo Minas Artesanal da região produtora Canastra estão comemorando notícia divulgada nesta terça-feira (21/6), pelo site americano Taste Atlas. Num ranking dos 50 melhores queijos mundiais, a iguaria mineira aparece em primeiro lugar, deixando para trás os conhecidos Grana Padano, Gorgonzola Piccante e Pecorino Sardo, entre outros queijos famosos internacionalmente. A Emater-MG, empresa vinculada à Secretaria de Estado de Agricultura, Pecuária e abastecimento (Seapa), que presta assistência técnica e extensão rural a muitos produtores de queijos artesanais mineiros, também saudou o bom desempenho do produto apontado pela plataforma.
“O reconhecimento da qualidade dos queijos mineiros e em particular, nesse momento, do Queijo Minas Artesanal, produzido na região produtora Canastra, muito nos orgulha. Tudo isso é resultado de um esforço conjunto de todo o sistema de Agricultura do Estado. Ninguém faz nada sozinho. Temos que destacar o trabalho da nossa empresa, Emater-MG, mas também da Empresa de Pesquisa Agropecuária (Epamig), do Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA) e a coordenação da Secretaria de Agricultura, Pecuária e Abastecimento (SEAPA). Todo o grupo tem sua contribuição no desenvolvimento da cadeia produtiva do leite e do queijo, com qualidade e segurança para os consumidores”.” ressaltou o diretor-presidente Otávio Maia.
Representando a Associação dos Produtores de Queijo da Canastra (Aprocam), o gerente executivo, Higor Douglas de Freitas, confirmou a informação e exaltou o fato. “Essa notícia procede. O Testa Atlas é como se fosse um guia de viagem semelhante ao nosso Guia Quatro Rodas. Ele recebe informações dos usuários e vai ranqueando”, explicou, acrescentando que se trata da avaliação de consumidores do queijo mineiro. “A gente fica feliz. É uma conquista expressiva, pois reconhece cada vez mais a qualidade do nosso queijo e o trabalho dos produtores para entregar um bom produto aos consumidores”, argumentou.
A Aprocam é uma entidade com sede no município mineiro de São Roque de Minas. Ela tem 70 filiados de oito municípios da região produtora de Queijo Minas Artesanal da Canastra. Muitos dos seus associados desenvolvem trabalhos com a Emater-MG, segundo o gerente Higor. “Alguns dos nossos associados têm assistência da empresa e participam dos concursos de qualidade do Queijo Minas Artesanal municipal e regional”, esclarece.
Proprietários da Fazenda São Bento Vargem Grande e da Queijaria J & C, ambas no município de São Roque de Minas (MG), Maria Aparecida de Freitas e Jadir da Costa, também festejam a novidade. “Muito importante. Não só pra gente, mas pra todos os produtores. Isso vai agregar mais valor monetário e confirmar ainda mais, a boa qualidade do produto”, conclui Maria Aparecida.
Ela e o marido Jadir produzem de 25 a 28 queijos por dia, em média. Os queijos são comercializados em empórios de São Paulo, Rio de Janeiro e Santa Catarina, sendo reservada uma pequena parte para o comércio de São Roque de Minas, segundo Maria Aparecida. No último Concurso Municipal de Qualidade do Queijo Minas Canastra de São Roque de Minas, promovido pela Emater-MG, o queijo do casal ficou no quarto lugar, entre os cinco selecionados. A classificação garante a participação do produto, no próximo Concurso Regional de Qualidade do Queijo Minas Canastra ,a ser realizado na próxima sexta-feira (24/6), em Vargem Bonita.
Concursos e Regiões
Os concursos de qualidade do Queijo Minas Artesanal, promovidos pela Emater-MG, sejam nos níveis municipal, regional e estadual, têm por objetivo estimular a produção, agregar valor e incentivar a melhoria da qualidade do queijo e a legalização das queijarias, junto aos órgãos de inspeção sanitária.
O Queijo Minas Artesanal é produzido a partir de leite de vaca cru, ordenhado na mesma propriedade onde fica a queijaria. A iguaria, além de seu sabor especial, se destaca por ser um dos representantes mais típicos da história mineira, com seu modo de preparo sendo passado entre gerações. O modo artesanal da fabricação foi registrado como patrimônio cultural imaterial brasileiro pelo Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (Iphan).
O Parque Nacional da Serra da Canastra é reconhecido pelo Inpi (Instituto Nacional da Propriedade Industrial) e Iphan (Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional) como produtor do queijo, e fazem parte dele os municípios de Bambuí (MG), Delfinópolis (MG), Medeiros (MG), Piumhi (MG), São Roque de Minas (MG), Vargem Bonita (MG) e Tapira (MG).
Além das dez microrregiões produtoras do Queijo Minas Artesanal (Araxá, Campo das Vertentes, Canastra, Cerrado, Diamantina, Entre Serras da Piedade ao Caraça, Serras da Ibitipoca, Serra do Salitre, Serro e Triângulo Mineiro), o Estado de Minas Gerais tem mais outras cinco regiões caracterizadas. Isso significa que passaram por estudo que identificou e definiu o tipo de queijo.
Essas regiões produzem os seguintes queijos artesanais: Cabacinha, Serra Geral, Vale do Suaçuí, Alagoa, Mantiqueira de Minas. Hoje já se sabe que cada um deles tem características peculiares, como o sabor, por exemplo, que sofre a influência do clima e da pastagem predominante. A origem e manejo do rebanho e até o perfil do produtor também são determinantes no tipo de queijo de cada lugar.
História e Receita Tradicional do Queijo Minas Artesanal
O Queijo Minas Artesanal de Leite Cru é fruto de processo artesanal de preparo, que permanece praticamente o mesmo desde o século XVIII. Isso acontece devido ao conhecimento familiar transmitido entre gerações.
No Estado de Minas Gerais são 30 mil pequenos produtores em 600 municípios, de sete regiões oficialmente reconhecidas pelo Estado: Araxá, Campos das Vertentes, Canastra, Cerrado, Serra do Salitre, Serro e Triângulo Mineiro.
Para ser reconhecido como Queijo Minas Artesanal é necessário mão de obra familiar, não permitindo a produção em alta escala, nem com leite pasteurizado. Alguns fatores são decisivos para a sua unicidade, como o clima ameno, altitude elevada, pastos nativos, águas serranas e o uso do leite de vaca fresco e cru. Este é o chamado “terroir” mineiro, incomparável para a produção queijeira.
Outro importante diferencial e fator distinto deste queijos é a utilização do ‘pingo’, fermento lático nativo retirado da produção queijeira. O Queijo Minas Artesanal tem classificação tipo massa prensada não cozida e casca natural.
A tradição das regiões queijeiras de Minas Gerais teve origem no ciclo do ouro, na dificuldade de aproveitamento de toda a produção do leite in natura, quando ainda não havia sistemas de refrigeração e o transporte era muito precário. A fabricação do queijo permitia aos pioneiros da agropecuária no Estado aproveitarem a produção leiteira e se consolidou como principal técnica de conservação do leite. No início da colonização, os queijos eram produzidos apenas para consumo próprio, mas com o crescimento, a melhoria genética do rebanho, os produtores passaram a produzir mais e a comercializar as sobras, transformando o queijo em um produto cada vez mais presente e indispensável ao comércio local.
Como consumir
Ao comprar seu queijo artesanal retire-o da embalagem imediatamente e lave-o em água corrente. Se possível, passe nele uma escova ou o lado áspero de uma bucha nova de cozinha. Seque com papel toalha e o coloque sobre uma tábua de madeira para que ele “respire” e continue seu processo enzimático de amadurecimento. O ideal é que o queijo fique pelo menos uma hora na temperatura ambiente antes de ser consumido. Ficando em temperatura ambiente, com o tempo ele vai adquirindo uma cor dourada e acentuando o sabor. Para degustar, faça cortes finos, longitudinais, de casca a casca, de modo que a fatia tenha a representação do sabor total do queijo. Queijos maturados acompanham bem uma cachaça, uma cerveja gelada ou um bom vinho tinto. Doces em compotas harmonizam bem com estes queijos maturados.
Como conservar
A melhor maneira de conservar o queijo artesanal é mantê-lo em local fresco, protegido da luz direta e que seja arejado. Evite local que tenha variação de temperatura. Cuide para que a umidade não seja excessiva e nem muito baixa. Deste modo, evitará que apareçam mofos ou que o queijo resseque em demasia. O ideal é que se tenha uma tábua de madeira como suporte. A tampa deve ser telada de modo a favorecer a “respiração” do queijo e impedir o acesso de moscas ou outros insetos. Evite colocar seu queijo sobre pratos ou vidros. A cada dois dias o queijo deve ser virado para que a casca fique com a coloração homogênea. Com o tempo vai acontecendo a mudança de sabor e textura, mas isto é natural e até desejável. Se quiser diminuir o processo de maturação, você pode levar o queijo artesanal para a geladeira, embalado em filme plástico ou mesmo em papel manteiga. Coloque-o no compartimento de legumes e verduras. Nunca congele queijo artesanal. Lembrar que antes de consumir o que estava em geladeira, o queijo deve ser lavado e colocado em temperatura ambiente antes do consumo.
As principais características dos queijos de cada Região Produtora reconhecida:
- Com sabor brando e ligeiramente ácido, consistência firme e levemente quebradiça, os queijos do Serro têm características peculiares, atribuídas ao tipo regional da pastagem do gado leiteiro, clima e aos segredos da arte de produção
- O queijo artesanal da região do Campos das Vertentes tem um sabor levemente ácido e consistência semidura
- Os queijos da Canastra são levemente ácidos, agradáveis, de consistência semidura e natureza manteigosa
- O queijo da região do Triângulo é caracterizado pelo cheiro levemente ácido e sabor suave, um pouco de acidez e consistência semidura;
- Em Araxá, a fabricação queijeira usa a técnica introduzida pelos colonizadores portugueses. Na região, a iguaria tem sabor ácido e não picante, além de consistência semidura e manteigosa
- Privilegiada pela localização próxima aos grandes centros produtores, pela fertilidade do solo, grande quantidade de água e clima ameno, a região do Cerrado produz queijos ligeiramente ácidos e agradáveis, com consistência semidura e manteigosa
- Serra do Salitre é a região produtora dos queijos tradicional, meia-cura, imperial, temperado e curado.
